CAGLIARI - Gli ultimi sette anni hanno creato un forte mutazione del settore della ristorazione in generale (ristoranti, bar, mense, catering) in Italia. Molte imprese hanno chiuso, delle nuove ne sono nate, ma soprattutto si sono creati dei modelli distributivi totalmente diversi con innovazioni importanti sul modo di intendere il rapporto consumatore–cibo fuori casa. La Sardegna non è stata immune e non lo è tuttora da questi processi. Infatti i dati elaborati dal rapporto Confcommercio Sardegna Fipe dimostrano che il settore è in continua evoluzione. Il primo dato di grande interesse è il rapporto tra imprese della ristorazione ogni 100mila abitanti. Il raffronto con altri paesi europei ci pone al secondo posto dietro al Portogallo (709 imprese su 100mila abitanti) con 653 imprese, numero ben più elevato rispetto ad altri paesi europei. Si potrebbe pensare che il numero delle imprese della ristorazione sia determinato dal fatto che i bar siano molto numerosi, in realtà non è cosi. Infatti, già da qualche anno, si è verificato il sorpasso dei ristoranti sui bar: la ristorazione “a quattro mori” vede 5278 ristoranti contro 5056 bar. Il sorpasso è frutto di un'evoluzione del mercato, che si è accompagnata al cambiamento del sistema delle regole grazie ai quali gli imprenditori privilegiano di qualificarsi come ristoranti, anziché bar, per disporre di maggiori gradi di libertà commerciale. A ciò, si deve aggiungere che la revisione della classificazione delle attività economiche ha incluso le imprese che svolgono attività di pasticceria e gelateria nella categoria ristoranti.

Questa trasformazione è avvenuta anche a seguito della crisi che ha inciso sul numero delle imprese con 309 chiusure di saldo negativo del 2014, che hanno inciso maggiormente sui bar, e questo trend in diminuzione sta incidendo anche nel 2015, con un saldo negativo al 30 settembre di 318 chiusure, rispetto alle 309 del 2014. La caratteristica di queste imprese è legata con la sua forma imprenditoriale fatta principalmente di imprese individuali 52,50percento, per il 33,70percento di società di persone e solo il 12,1percento si avvale di società di capitali, principalmente srl. Naturalmente, i consumi stanno incidendo su questa evoluzione. Infatti, nel settennio 2007–2014, la spesa media delle famiglie ha avuto un segno meno su quasi tutti i principali settori merceologici e non ultimo l’aspetto ristorazione, che rientra tra i consumi alimentari. Inoltre, la spesa media annuale in Sardegna per i consumi alimentari fuori casa è inferiore rispetto alla media nazionale del 28,9percento.

Il bar è da sempre un comparto imprenditoriale dinamico. Si sviluppa per il combinato disposto tra le esigenze dei consumatori e le norme in vigore, come luogo in cui si somministrano quasi esclusivamente bevande. Il food è per lo più dolce, sia come pasticceria, sia come gelateria, anche se non mancano prodotti salati come tramezzini e panini. Ma è negli Anni Ottanta che si sviluppa, sotto la spinta di una domanda di pasti funzionali, che soprattutto nei grandi centri urbani come Cagliari e Sassari diventa importante la presenza di un’offerta food ben caratterizzata. Prende quindi consistenza un nuovo format di esercizio chiamato “lunch bar”, che rappresenta un ponte tra la formula bar e quella del ristorante per soddisfare le esigenze alimentari del pranzo di milioni di persone. Infatti, non si deve trascurare che sono circa 12milioni gli italiani che, per diverse ragioni, pranzano abitualmente fuori casa, in una mensa, in un bar, in un ristorante o direttamente sul luogo di lavoro. Nel decennio che segue, il bar prosegue nel cambiamento della propria fisionomia. A bevande e food si affiancano nuovi servizi a cominciare da quelli prevalenti di intrattenimento, per arrivare a quelli di tipo commerciale, sia tradizionali, sia innovativi. Questi format continuano ad essere di nicchia, ma la loro presenza è sufficientemente diffusa.

«Assistiamo ad un processo di forti cambiamenti per i quali il periodo di crisi degli ultimi anni è stato un acceleratore dei processi di trasformazione. Questo impone a tutti gli operatori di settore, ma in generale a tutti gli operatori economici, di una maggiore e più efficace capacità d adattarsi ai cambiamenti – ha dichiarato il presidente di Confcommercio Sardegna Agostino Cicalò - La professione del barista e del ristoratore richiede un livello di professionalità sempre più alto, a cui sommare una capacità imprenditoriale particolarmente raffinata in cui anche gli eventi di moda e di tendenza devono essere tenuti costantemente sotto osservazione. Confcommercio continua nel suo percorso di assistenza e di formazione professionale che – ha proseguito - ci ha portato ad avere fra i nostri associati alcune delle realtà della ristorazione e dei bar fra le più qualificate della regione che trovano nella nostra associazione e nella sua Federazione di riferimento, la Fipe, un supporto costate ed aggiornato sulle evoluzioni e cambiamenti del mercato della somministrazione».

Nella foto: il presidente di Confcommercio Sardegna Agostino Cicalò